La matanza del Cerdo

La Matanza del Cerdo

Es una tradición ancestral que aún se mantiene en muchos pueblos de Andalucía, en la que la matanza del cerdo sirve para llenar las despensas de muchas casas durante varios meses del año. Pero aún así el sacrificio del animal constituye una gran fiesta gastronómica en la que participan familiares, amigos y vecinos en un ambiente muy jovial en el que no falta el buen vino del terreno.

Los orígenes de la tradicional matanza del cerdo en muchas zonas de Andalucía, se remontan a varios siglos atrás y a pesar de los años, esa costumbre se mantiene aún en estos días. Tradicionalmente, el 11 de noviembre, fiesta de San Martín, señalaba siempre el comienzo de las matanzas, de ahí el refrán popular que dice: ¡A todos los cerdos les llega su San Martín!. A partir de esta fecha ya se inicia la cuenta atrás para ese esperado momento del sacrificio del animal. Comienzan así los preparativos, los prolegómenos necesarios que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior después de servir para la última matanza, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la de este año. Pero, no obstante, la matanza, propiamente dicha, no se materializa hasta pasadas unas dos semanas más tarde aproximadamente, que es cuando se hace sentir el frío mas  intensamente, algo imprescindible y que se requiere para llevar a cabo el sacrificio del cerdo.

Así, tradicionalmente era, y aún lo es, el 30 de noviembre, festividad de San Andrés cuando por lo general se empiezan las matanzas, cuya fecha da lugar a otro refrán popular que dice así: ¡Por San Andrés mata tu res!, cuyo proverbio da a entender que a partir de esa festividad es cuando las condiciones climatológicas en cuanto a frío se refiere, son favorables para la práctica en cuestión.

El cerdo, o  hucha del pobre, como se le ha venido llamando, ha sido el remedio para muchas familias  que adquirían el “marrano”  y lo iban engordando con paciencia hasta el día del sacrificio. Los más pudientes  sacrificaban  dos o tres  y los más desfavorecidos sólo podían sacrificar uno.

Preparación o engorde.

 

Al llegar el mes de marzo  ya se empezaba la negociación en los mercados de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para la matanza que deberían ser sacrificados en los meses de Diciembre o Enero.

El engorde del cerdo se planificaba cuidadosamente de tal forma que se alimentaba con berzascalabazaspatatasremolachas, mazorcas de maíz e hierbas diversas tales como cardos tiernos u ortigas que se podían acompañar con harina de trigocenteno u otros cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos… Era habitual, en una economía predominantemente rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que se les daba como manutención.

La matanza

 

El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.

La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se sitúan los que sujetan al animal con unas cuerdas y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre que se empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.

La limpieza

Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando la superficie exterior del mismo; para ello se sitúa el cerdo en una cama de material combustible, que estará compuesto por piornosescobashelechos o paja de cereal  para eliminar el pelo de la piel; después con la ayuda de un tipo especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.

A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación no es agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.

La prueba veterinaria

 

Tras la muerte del animal, los hombres limpian el cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos, etc  y las mujeres limpian el estómago y los intestinos del animal.

Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario de la comarca a primera hora de la mañana y éste daba su veredicto al mediodía, si este era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían.

Por la tarde se continuaba con la limpieza de vísceras, y otros picaban el pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar la carne del cerdo.

Los chorizos y embutidos

El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio.

Por la mañana se comenzaba con el trabajo, cortando, despiezando y distribuyendo las partes del cerdo a diferentes grupos de personas: había los que salaban los jamones y las paletillas, estaban los que picaban, sazonaban y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes para la multitud de personas que trabajaban ese día.

Se asaba en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino o el vino joven de ese año.

La extracción de la grasa tenía lugar en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

La operación de embutir los chorizos solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible.

De todo esto, la conclusión que sacamos es que del cerdo se aprovecha todo y como se suele decir,”Del cerdo me gusta hasta los andares.”

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